Tiri Enrico
"La vita è come andare in bicicletta: se vuoi stare in equilibrio devi muoverti"
ovvero: lepre in salmì
Da millenni noi umani ci domandiamo quale forza diriga le nostre cose: volontà divina? Destino? Caso?
Chissà. Certo, però, esistono relazioni così forti da sembrare proprio volute dal destino, se non addirittura da una divinità: una è quella tra la polenta e la lepre. Per lo meno, io la vedo così .
Una lepre pulita e tagliata a pezzi, meglio se regolari
Carota, cipolla e sedano a pezzetti e in abbondanza
"Gusti”, abbondanti: alloro, rosmarino, salvia, aglio
Chiodi di garofano
Vino rosso
Olio o burro (o un po’ e un po’)
Sale, pepe, poco peperoncino
Tendevamo l'orecchio, ansiose ma fiduciose, aspettando l'immancabile pum!: evviva! Presa! Garantito il pranzo dalla magna Catera: menu, ovviamente, polenta e lepre. Lepre obbligatoriamente in salmì (questo, al Masero, era un dogma indiscusso), e la nostra magna era la regina della levra al sivè.
Una scia di profumino speziato ci guidava da lontano verso casa sua, e poi ecco lì sulla stufa, vicino al paiolo della polenta, quel trionfo di carne tenera in un lago di sugo reso denso e scurissimo anche da un ingrediente oggi sentito come inquietante: il sangue della lepre.
Poi i decenni passano, il destino vuole che l'ex bimba viva con un cacciatore di lepre, ed ecco che mi ritrovo ad ereditare la corona e la ricetta della magna Catera. Così anche sulla mia stufa ogni tanto il fato torna a riunire polenta e lepre. Il mio sivè è più verduroso, meno vinoso, e il sangue non c'è proprio, ma in sostanza ingredienti e procedimento sono quelli.
Prima fase: colloco la lepre in un grilat (grossa ciotola), unisco i “gusti” e qualche chiodo di garofano, ricopro di vino rosso, chiudo bene, metto al fresco per 24 ore.
Seconda fase:
tiro su la carne e butto la marinata (Ah ma ceta! Ah ma ragazza, cosa combini, si ribellerebbe la magna Catera, ma i gusti cambiano...); in una pentola larga faccio colorire la carne a fuoco alto con l'olio o il burro, poi aggiungo le verdure, due chiodi di garofano, sale, pepe, peperoncino e un mazzetto di “gusti”. Una bella mescolata, un paio di bicchieri di vino, l'acqua necessaria a coprire tutto per bene. Coperchio, pentola sulla stufa a fuoco lento lento, una controllatina ogni tanto, nuova acqua se serve. La lepre è pronta quando la carne è tenera e si stacca dall'osso.
Lo sapeva anche la magna Catera che certi leproni vecchi richiedono ore e ore di cottura, ma, come me, non si spaventava per così poco. E ottimizzava l'uso del tempo girando la polenta.
