A patto che si avesse a disposizione il prezioso sale, naturalmente; così prezioso da essere corrisposto anche come paga per i soldati e i lavoratori: il salario. E da dare il nome a una via antichissima, la Salaria, che da quasi tremila anni collega il mar Tirreno con l’Adriatico; lì il commercio del sale era già attivissimo al tempo della fondazione di Roma.

E allora carne salata a tutto spiano, dovunque. Qui da noi, in Canavese, in forma di salumi, fino agli anni ’50 del Novecento, cioè finché è durata l’antica civiltà contadina priva di tecnologie moderne di conservazione. Non che poi i salumi siano spariti dalla circolazione: troppo buoni per essere dimenticati. Non più indispensabili, nella nostra attuale dieta varia e fin troppo ricca; ma lo erano, eccome, ancora ai tempi della mia infanzia canavesana in quei lontani anni ’50-’60: erano cibo per tutto l’anno, soprattutto il salam bun, il salame vero e proprio.

Salame buono: significativo, no? Non che gli altri immancabili salumi non fossero apprezzati; ma se il salam ad patata, (salame di patata) il sausisot (cotechino) e la sausisetta (salsiccia) erano l’utilitaria, il salam bun era la Ferrari dei salumi, perché buonissimo e facile da conservare, sotto grasso. Cibo immancabile della domenica, ma anche base per tanti piatti da tutti i giorni: salame fritto con i cavoli, per accompagnare la polenta in inverno; ingrediente dei cogn pin (involtini di cavolo); frittata di salame, a Pasquetta; salam an bagna per un piatto veloce, tipicamente servito con il purè di patate.

Due scuole di pensiero, al Masero, dibattevano il tema del salam an bagna: i sostenitori della bagna rusa (sugo rosso, di pomodoro) e quelli della bagna bianca (sugo bianco, tipo besciamella). La mia mamma militava nei ranghi filosofici della bagna bianca, e faceva così.