Strenna di Capo d’Anno

Turta ad sang

Torta di sangue di maiale

Torta di sangue (che poi non è una torta ma una specie di zuppa).

Torta di sangue?! Orrore! E poi, che roba è? Questa la reazione più naturale, oggi, perchè siamo lontani anni luce dalla rusticità di certi ingredienti e certi piatti di una volta.

Una volta, appunto: il tempo della civiltà contadina.

Io sono venuta al mondo, con la mia gemella, proprio sul margine estremo di quella civiltà: Canavese, Masero, 1954, famiglia contadina, tradizioni secolari ancora vivissime.

Ma ecco esplodere il boom economico, come un tornado che travolge tutto. Della tradizione, certo, rimangono alcuni capisaldi, ma anche tanti resti, come la turta ad sang, sparpagliati e incomprensibili.

Ma comprensibilissimi per la bambina antica, ben nascosta sotto le apparenze un po’ appassite della vecchia signora di oggi.

Perciò la turta ad sang mi è familiare e non mi turba neanche un po’, anzi mi attira proprio come una volta.

Era buonissima, e speciale perchè compariva in tavola una sola volta all’anno, quando si ammazzava il maiale.

Sangue di maiale, quindi, raccolto al momento della scannatura e messo a riposare in un largo grilat (ciotola smaltata) in cantina. Nel volgere di qualche ora si formava uno scuro strato compatto, della consistenza di una gelatina, ricoperto da un siero trasparente. Si poteva procedere alla preparazione della turta ad sang, piatto semplicissimo e un po’ sregolato, con ingredienti pesati a stim, a occhio.

Ingredienti

  • sangue di maiale

  • latte

  • cipolla

  • pane raffermo

  • aglio

  • sale

  • spezie dal salam (oggi pepe e noce moscata )

Anzitutto si prelevava una buona dose di quella gelatina di sangue e la si tagliava a cubetti. Poi, in un grosso grilat (ciotola smaltata) si metteva a bagno nel latte del pane raffermo spezzettato. In una pentola larga e alta si buttava una bella manciata di pezzetti di grasso di maiale, ricavato dalla lavorazione della carne per il salame, e si lasciava sciogliere un po’. Si buttava lì a soffriggere abbondante cipolla, poi si aggiungevano il pane con il latte, il sangue a cubetti, il sale e le spezie che si usavano per condire il salame: pepe, noce moscata, macis (parente dei chiodi di garofano). Si lasciava cuocere a fuoco moderato per una mezz’oretta, rimestando ogni tanto.

Il risultato era una zuppa profumata di spezie, che qualcuno, come me, adorava, e altri non assaggiavano nemmeno. A smia na busa, sembra una cacca di mucca, dichiaravano i detrattori. In effetti, la vista inquadrava nella pentola una massa cremosa di un marrone intenso e sospetto. Ma l’olfatto e il gusto dicevano ben altro: una bontà.

E oggi? Be’, oggi il sangue di maiale è quasi introvabile, perciò la turta ad sang è quasi una chimera. Ma non è detto. E quando l’impresa riesce, magia: l’anima contadina antica torna viva, per un po’.  E si mangia un piatto buonissimo, anche se a smia na busa.


Teresina Enrico (Tiri)

“La vita è come andare in bicicletta: se vuoi stare in equilibrio devi muoverti”

A. Einstein

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Questo racconto e questa ricetta fanno parte di una sintetica raccolta, che noi abbiamo voluto chiamare “Strenna di Capo d’Anno” perchè è un dono, un regalo, che la Tiri ci “tramanda” e ci “consegna”,preziose ricette contadine e preziosi ricordi che non possono essere dimenticati. Buona lettura!

Salam an bagna

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